-डा शिवशङ्कर यादव
सहनाभुनौक्तौ सहभोजनम्
आज हामी त्यस तŒवमा हाम फाल्दै छौं, जसको संसार यति विशाल र व्यापक छ, जसको वर्णन सानो लेखमा गर्नै सकिंदैन । तपाईं भन्नुहोला कि चुनावको बेलामा के भोजनको लेख लिएर आइपुग्यो ? तर हजुर चुनावमा जति उम्मेदवार खडा छन्, सबै आआफ्नो भोजनको प्रबन्धमा नै त लागेका छन् । अतः यसको चर्चा एकदम आवश्यक छ ।
हाम्रा मनीषीहरूले पानीलाई जीवन, हावालाई प्राण तर अचम्म त्यसभन्दा कम्ती आवश्यकता भएको भोजनलाई त ब्रह्म नै भनिदिए– अन्नम् ब्रह्मः । हावाको लागि हामीले केही काम गर्नुपर्दैन, पानीको लागि अलिअलि परिश्रम गर्नुपर्छ । तर भोजन त दिनरात काम गरे मात्र प्राप्त हुन्छ । यस्तो परिश्रमले प्राप्त हुने कुरा ब्रह्म रे । शायद यसको कारण यो होला कि ब्रह्म पनि परिश्रमले नै प्राप्त हुन्छ । भोजन शारीरिक परिश्रमले र ब्रह्म आध्यात्मिक परिश्रमले । बाँकी जवाब त उनै मनीषीले नै दिनेछन् । तर पनि ती मनीषीले के भनेका छन् भने ब्रह्मबाट आकाश, आकाशबाट वायु, वायुबाट अग्नि, अग्निबाट जल, जलबाट पृथ्वी, पृथ्वीबाट औषधि र औषधिबाट अन्न बनेको छ । यसरी यस अन्नको उत्पादनमा सम्पूर्ण ब्रह्माण्डको शक्ति लागेको हुनाले यसलाई ब्रह्म भनिएको हुनुपर्छ । शरीर पाँचवटा कोषको सम्मिलन हो । अन्नमयकोष, प्राणमयकोष, मनोमयकोष, ज्ञानमयकोष र आनन्दमयकोष । ब्रह्म अथवा आनन्द प्राप्त गर्ने अन्नमयकोषले पहिलो सिंढीको काम गरेको हुनाले पनि अन्नलाई ब्रह्म भनिएको होला । बाँकी कुरा त उनै मनीषीले जानून् । मेरो काम त भोजनको वैज्ञानिक र स्वास्थ्यसम्बन्धी कुरा बताउनु मात्र हो । आउनुस् जानौं । गीताको सत्रौं अध्यायमा श्रीकृष्णले भनेका छन्–
आयुः सŒवबलारोग्य सुखप्रीतिविवर्धनाः । रस्याः स्निग्धाः स्थिरा हृद्या आहाराः साŒिवकप्रियाः ।।
(अर्थात् आयु, बुद्धि, बल, आरोग्य, सुख र प्रीति बढाउने, रसयुक्त, चिल्लो र स्थिर रहने तथा स्वभावले नै मनको प्रिय–यस्तो आहार साŒिवक पुरुषलाई प्रिय हुन्छ ।)
कट्वम्ललवणात्युष्णतीक्ष्णरूक्षविदाहिनः । आहारा राजसस्येष्टा, दुखशोकामयप्रदाः ।।
(अर्थात् पिरो, अमिलो, लवणयुक्त, धेरैै तातो, सुक्खा, वायुकारक र दुःख, चिन्ता तथा रोग उत्पन्न गर्ने आहार राजस पुरुषको प्रिय हुन्छ ।)
यातयामं गतरसं पूति पर्युषितं च यत् । उच्छिष्टमपि चामेध्यं भोजनं तामसप्रियम् ।।
(अर्थात् जुन भोजन अध्कल्चो, रसरहित, दुर्गन्धयुक्त, बासी र उच्छिष्ट छ तथा जुन अपवित्र पनि छ, त्यो भोजन तामस पुरुषको प्रिय हुन्छ ।)
जब हामी विकासवादको वर्णन सुन्छौं, तब यस्तो छवि हाम्रो दिमागमा निर्मित हुन्छ, जसरी शिकार युगमा मानिस केवल शिकारको मासु मात्र खाने गर्थे । तर जुन बाँदरबाट हामी विकास भएका छौं, ती बाँदर स्वयम् आज पनि शाकाहारी नै छ । डायनासोर मांसाहारी र शाकाहारी दुवै हुन्थे । केही कारण छैन कि मानिस पनि शुरूदेखि नै शाकाहारी र मांसाहारी दुवै थिए र छन् । बिस्तारै मांसाहारलाई त्याग्दै शाकाहारको उत्कृष्टता साबित हुँदै गयो । यही साŒिवक, राजसी र तामसी भोजनको रूपमा गीतामा परिलक्षित भएको छ । तर पनि श्रीकृष्णले यी श्लोकमा मांसको उच्चारण पनि गरेका छैनन् । साŒिवक, राजसी र तामसिक भोजनको उपयोगिता बल, बुद्धि, वृद्धिको आधारमा तीन भागमा विभाजित गरिएको छ ।
तर आजको वैज्ञानिक युगमा १९औं शताब्दीको शुरूमा भोजनमा तीन तŒव रहेको पता लगाइयो । ती हुन् कार्बोहाइड्रेट, प्रोटिन र फैट । १९औं शताब्दीको मध्यमा भिटामिनको पत्ता लाग्यो । फेरि मिनरल आदि तŒवसँग जानकार हुँदै आज न्युट्रिसनसम्बन्धी दिनहुँ खोज र विभिन्न भोजनको रहस्य पत्ता लागिरहेको छ । भोजनका प्रकार, नाम र परिचय यति अनगिन्ती छन् कि सबैको वर्णन सम्भव नै छैन । त्यसैले तिनीमा मौजुद आधाभूत तŒवको वर्गीकरण गरी त्यसको मात्र वर्णन गरौं ।
प्रोटिन : यो भोजनको त्यो तŒव हो, जसले शरीरको वृद्धि गर्छ र दिनहँु टुटफुट भएका कोषहरूको मर्मत गर्छ । यसले एन्टीबडी, हार्मोन र रक्तकण बनाउनुका साथै चार किलो क्यालोरी प्रतिग्रामको हिसाबले ऊर्जा पनि दिन्छ । यो मांसाहारी र शाकाहारी दुवै भोजनमा पाइन्छ । मांसाहारीमा मासु, माछा, अन्डा र शाकाहारीमा विभिन्न प्रकारका दाल, गेंडागुडी र मेवामा पाइन्छ । पाचनपछि यसले प्रचुर मात्रामा विभिन्न प्रकारका केमिकल बनाउँछ, जसलाई एमिनो एसिड भनिन्छ । एमिनो एसिड दुर्ई प्रकारको हुन्छ– अनिवार्य र सामान्य । अनिवार्य मतलब भोजनमा अनिवार्यरूपले नित्य लिनैपर्छ । अनिवार्य एमिनो एसिड नौवटा हुन्छन्, जुन भनिन्छ कि केवल जनावरको मासुमा मात्र पाइन्छ । तर आजभोलि यो कुरा गलत साबित भइसकेको छ । दुर्ई वा बढी दाल मिलाएर पकाइयो भने त्यसले पनि अनिवार्य एमिनो एसिड दिन्छ । दिनहँु मानिसलाई त्यति नै ग्राम प्रोटिन चाहिन्छ, जति उसको वजन हुन्छ । तर बच्चा र दूध खुवाउने आमालाई बढी जरुरी पर्छ । यसको कमीले कुपोषण हुन्छ, जुन घातक पनि हुन सक्छ । हाडछाला मात्र भएको बच्चामा प्रोटिनको कमी रहेको सजिलै देखिन्छ । पाखुराको गोलाइ नापेर कुपोषण पत्ता लगाइन्छ । प्रयोगशालाको परीक्षण त आफ्नो स्थानमा छँदैछ ।
फैट अथवा बोसो : यो सजिलै खसी र कुखुराको मासुमा सेतो वा पहेंलो रङ्गमा देखिन्छ । २० डिग्री सेल्सियसमा यो ठोस हुन्छ । द्रव्यरूपमा यसलाई तेल वा रिफाइन भनिन्छ । यो बोसो पनि दुर्ई प्रकारको हुन्छ– जनावरको बोसो र शाकाहारी बोसो । प्रोटिन जस्तै पाचनपछि यसले बनाउने रसायनलाई फ्याटी एसिड भनिन्छ । जनावरबाट बन्ने फ्याटी एसिडलाई सैचुरेटेड र शाकाहारी बोसोबाट प्राप्त फ्याटी एसिडलाई अनसैचुरेटेड फ्याटी एसिड भनिन्छ । सैचुरेटेड फ्याटी एसिड हानिकारक र अनसैचुरेटेड फ्याटी एसिड फाइदाजनक हुन्छ । अर्थात् मासुमा पाइने बोसो हानिकारक र तरकारीमा पाइने बोसो स्वस्थकर हुन्छ । यसरी वनस्पति घ्यू लाभदायक हुनुपर्ने हो तर तेलबाट घ्यू बनाउँदा हाइड्रोजिनेशन गरिन्छ, जसले अनसैचुरेटेड फ्याटी एसिडलाई सैचुरेटेड फ्याटी एसिडमा बदलिदिन्छ । यसरी हामी केवल घ्यू जस्तै हेर्नको लागि लाभदायक कुरालाई पनि हानिकारकमा बदलिदिन्छौं । यसरी हामीले केवल स्वाद र राम्रो देखिनको लागि सबै खाद्य पदार्थमा पोषक तŒव यति घटाएका हुन्छांै कि भनेर साध्य छैन । बोसो ऊर्जाको सबैभन्दा राम्रो स्रोत हो । यसले प्रतिग्राम नौ किलो क्यालोरी ऊर्जा प्रदान गर्छ । देखिने बोसो– तेल, घ्यू, मख्खन हुन् । नदेखिने बोसो प्रायः प्रत्येक खानामा हुन्छ । ऊर्जा दिनुबाहेक बोसोले नै मुटु, मिर्गौला, कलेजो आदि शरीरका सबै अङ्गको लागि शøया बनाएको हुन्छ, जसमाथि यी अङ्ग बसेर स्थिर टिकेको हुन्छ । यसको अलावा केही भिटामिन बोसोमा मात्रै घुलनशील हुन्छ । ती भिटामिनलाई ऊर्जामा बदल्ने काम बोसोले गर्छ । दिनहँु मानिसलाई २० देखि ३० ग्राम बोसो चाहिन्छ । बढी बोसो खाइयो भने त्यो बोसो पेट, छाला वा हरेक अङ्गमा जम्मा भई शरीरमा मोटापन बढेर कतिपय रोगको कारण बन्छ ।
कार्बोहाइड्रेट : यो हाम्रो भोजनको मुख्य भाग हो । दिनहँु हामीले दाल, भात र तरकारी खान्छौं । यसमा भात कार्बोहाइड्रेट, दाल प्रोटिन र तरकारी पकाउने तेल बोसो हो । भन्नै पर्दैन कि यसमा भात अथवा कार्बोहाइड्रेट सबैभन्दा बढी मात्रामा हुन्छ । यो पचेपछि ग्लुकोज बन्छ, जसले तत्काल ऊर्जा दिन्छ । यो तीन प्रकारको हुन्छ– स्टार्च, ग्लुकोज र सेल्युलोज । सेल्युलोज पच्न नसक्ने कार्बोहाइड्रेट हो । नपचे पनि यसले फाइबर बनाउँछ, जुन हाम्रो शरीरबाट मल निष्कासनको लागि अनिवार्य तŒव हो । कार्बोहाइड्रेटले तुरुन्त ऊर्जा दिनुका साथै कलेजोमा ग्लाइकोजनको रूपमा ५०० ग्राम भण्डारणको रूपमा पनि रहन्छ, जुन व्रत बस्दा खर्च हुन्छ । लामो व्रतमा यो ग्लाइकोजन पनि सकेपछि शरीरमा जम्मा भएको बोसो खर्च हुन्छ । कार्बोहाइड्रेटले प्रतिग्राम चार किलो क्यालोरीको हिसाबले ऊर्जा दिन्छ ।
यहाँ उल्लेखनीय कुरा यो छ कि चामलमा केवल कार्बोहाइड्रेट मात्र होइन, प्रोटिन र भिटामिन पनि हुन्छ । त्यस्तै, दालमा केवल प्रोटिन मात्र होइन, कार्बोहाइड्रेट र भिटामिन पनि हुन्छ । तर जुन तŒव जसमा बढी मात्रामा हुन्छ, त्यस आधारमा त्यसको वर्गीकरण गरिन्छ । एव रीतले सबै खाद्य पदार्थ यस्तै विभिन्न तŒवले बनेका छन् ।
